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世界のカレー
パキスタン
スパイスをたっぷり使った濃厚なカレー。
1947年にイギリス領インド帝国から独立したパキスタンは、イスラム教を国教とする共和国です。そのためハラールフードが主流となり、パン（ロティ）、米（チャワル）、野菜（チャワル）、肉（ゴシュト）が食事の４大構成を成しています。インダス文明の栄えたモヘンジョダロ、ハラッパーを擁し、紀元前3000年頃からターメリックやカルダモン、こしょうなどが栽培されていました。
パキスタンの料理は、ムガール帝国時代には同じ国であり、もともと同じ文化圏だったインド北部と共通する部分も多く、特にインドと国境を接したパンジャブ州（インドにも同名の州あり）やシンド州では、スパイスや調味料をたっぷりと使います。食事には肉を多用しますが、イスラム教の教義により豚肉が食材に使われることはなく、鶏肉や羊肉、牛肉が主流です。特に、肉の臭みを消すのにクミンやコリアンダーシードなどのスパイスが一役買っている、こってりとした「カラヒ・ゴシュト（汁気のないマトンカレー）」が美味です。パキスタンはまたインドとともに、ムスリムの食べ物である、肉や野菜、スパイスの炊き込みごはん「ビリヤニ」が人気で、 鶏肉または羊肉などを使った具だくさんなシンディービリヤニ（シンドのビリヤニ）が有名です。他には、近隣の中央アジアやイラン、アフガニスタンの影響を受けた「ケバブ」や、スパイスの煮込み料理「ニハリ」などがポピュラーな食べ物です。
シンディービリヤニレシピ
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【材料（4人分）】
鶏肉（骨付きがよい。羊肉、牛肉でも可） 400g
ヨーグルト 250～300g
塩 大さじ1
バター 100g
玉ねぎ 2個（薄切り・1/2個はサラダ油できつね色になるまで揚げ、トッピング用に取っておく）
じゃがいも 中2個 （皮をむいて1/4にカット）
にんにく 小さじ1（すりおろし）
ヨーグルト 80g
しょうが 大さじ2（みじん切り） -
青とうがらし 5本
ビリヤニ用ミックススパイス
水 100ml
トマト 中1個 （輪切り）
S&Bフレッシュハーブ パクチー（香菜） 1カップ（みじん切り・飾り用に少々取っておく）
レーズン（サルタナ種）または干しアンズ 15g
アーモンドスライス 15g
S&Bフレッシュハーブ スペアミント 1カップ（みじん切り・飾り用に少々取っておく）
白米（あれば長粒米（バスモティ米）） 300g
塩 少々
【作り方】
【１】鶏肉をヨーグルトと塩につけて一晩冷蔵庫に置いておきます。
【２】ホーローなど厚手の鍋にバターを入れ、玉ねぎをきつね色になるまで炒めます。さらにじゃがいもとにんにくを加え炒め、【１】の鶏肉を漬けこみ液ごと入れ、焼き色がつくまで炒めます。
【３】【２】に、ヨーグルト80ｇ、しょうが、青とうがらし、ビリヤニ用ミックススパイスを入れてかき回しながらさらに５分ほど熱します。
【４】水を加え、ふたをして肉がやわらかくなるまで煮込みます。必要に応じて途中で水を少し足します。
【５】 【４】の上に輪切りのトマト、レーズン、アーモンド、パクチー、スペアミントを散らして１０分ほど煮ます。
【６】米を半炊きにします。別の鍋に大目にお湯（分量外）をわかして、その中に米と塩少々を入れ、ふたをして7～8分ゆでます。米がゆであがったら、水けをしっかり切っておきます。
【７】【５】の鍋の鶏肉・トマトの上に米を混ぜずにかぶせ、ふたをして弱火で１０分ほどそのまま炊きます。
【８】炊き上がったらざっくりかき混ぜます。皿に盛りつけ、パクチー、スペアミント、揚げた玉ねぎをトッピングし、別容器に、お好みでヨーグルトを添えてできあがり。
ビリヤニ用ミックススパイスの作り方
塩 大さじ1 ／ S&Bガラムマサラ 小さじ1 ／ S&Bコリアンダー（パウダー） 大さじ1 ／ S&Bターメリック（パウダー） 小さじ1 ／ S&Bチリ―ペッパー（パウダー） 小さじ1 ／ S&Bブラックペッパー（ホール） 5粒 ／ S&Bシナモンスティック 1/2本（あれば） ／ S&Bクローブ（ホール） 4個（あれば） ／ S&Bカルダモン（ホール） 4個（あれば）
パキスタンを代表するカレー料理
