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世界のカレー

パキスタン

スパイスをたっぷり使った濃厚なカレー。

1947年にイギリス領インド帝国から独立したパキスタンは、イスラム教を国教とする共和国です。そのためハラールフードが主流となり、パン(ロティ)、米(チャワル)、野菜(チャワル)、肉(ゴシュト)が食事の4大構成を成しています。インダス文明の栄えたモヘンジョダロ、ハラッパーを擁し、紀元前3000年頃からターメリックやカルダモン、こしょうなどが栽培されていました。

パキスタンの料理は、ムガール帝国時代には同じ国であり、もともと同じ文化圏だったインド北部と共通する部分も多く、特にインドと国境を接したパンジャブ州(インドにも同名の州あり)やシンド州では、スパイスや調味料をたっぷりと使います。食事には肉を多用しますが、イスラム教の教義により豚肉が食材に使われることはなく、鶏肉や羊肉、牛肉が主流です。特に、肉の臭みを消すのにクミンやコリアンダーシードなどのスパイスが一役買っている、こってりとした「カラヒ・ゴシュト(汁気のないマトンカレー)」が美味です。パキスタンはまたインドとともに、ムスリムの食べ物である、肉や野菜、スパイスの炊き込みごはん「ビリヤニ」が人気で、 鶏肉または羊肉などを使った具だくさんなシンディービリヤニ(シンドのビリヤニ)が有名です。他には、近隣の中央アジアやイラン、アフガニスタンの影響を受けた「ケバブ」や、スパイスの煮込み料理「ニハリ」などがポピュラーな食べ物です。

シンディービリヤニレシピ
  • シンディービリヤニ
  • 【材料(4人分)】
    鶏肉(骨付きがよい。羊肉、牛肉でも可) 400g
    【A】
     ヨーグルト 250~300g
     塩 大さじ1
    バター 100g
    玉ねぎ 2個(薄切り・1/2個はサラダ油できつね色になるまで揚げ、トッピング用に取っておく)
    じゃがいも 中2個 (皮をむいて1/4にカット)
    にんにく 小さじ1(すりおろし)
    ヨーグルト 80g
    しょうが 大さじ2(みじん切り)


  • 青とうがらし 5本
    ビリヤニ用ミックススパイス 半袋
    水 100ml
    トマト 中1個 (輪切り)
    S&Bフレッシュハーブ香菜(パクチー) 1カップ(みじん切り・飾り用に少々取っておく)
    S&Bフレッシュハーブ スペアミント 1カップ(みじん切り・飾り用に少々取っておく)
    白米(あれば長粒米(バスモティ米)) 300g
    塩 少々

【作り方】
【1】鶏肉を【A】につけて一晩冷蔵庫に置いておきます。
【2】ホーローなど厚手の鍋にバターを入れ、玉ねぎをきつね色になるまで炒めます。さらにじゃがいもとにんにくを加え炒め、【1】を入れ焼き色がつくまで炒めます。
【3】【2】にヨーグルト、しょうが、青とうがらし、ビリヤニ用ミックススパイスを入れてかき回しながらさらに5分ほど熱します。
【4】水を加え、ふたをして肉がやわらかくなるまで煮込みます。必要に応じて途中で水を少し足します。
【5】 【4】の上に輪切りのトマト、香菜(パクチー)とスペアミントを散らして10分ほど煮ます。
【6】米を半炊きにします。別の鍋に大目にお湯(分量外)をわかして、その中に米と塩少々を入れ、ふたをして7~8分ゆでます。米がゆであがったら、水けをしっかり切っておきます。
【7】【5】の鍋の鶏肉・トマトの上に米を混ぜずにかぶせ、ふたをして弱火で10分ほどそのまま炊きます。
【8】炊き上がったらざっくりかき混ぜます。皿に盛りつけ、香菜(パクチー)、スペアミント、揚げた玉ねぎをトッピングし、別容器に、お好みでヨーグルトを添えてできあがり。

ビリヤニ用ミックススパイスの作り方

塩 大さじ1 / S&Bガラムマサラ 小さじ1 / S&Bコリアンダー(パウダー) 大さじ1 / S&Bターメリック(パウダー) 小さじ1 / S&Bチリ―ペッパー(パウダー) 小さじ1 / S&Bブラックペッパー(ホール) 5粒 / S&Bシナモンスティック 1/2本(あれば) / S&Bクローブ(ホール) 4個(あれば) / S&Bカルダモン(ホール) 4個(あれば) / 干しブドウ(サルタナ種)または干しアンズ 15g / アーモンドスライス 15g

パキスタンを代表するカレー料理
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