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SPECIAL S&Bカレー名鑑 Vol.3
大阪甘辛カレーへの飽くなき探求
 
大阪・本町『白銀亭』

名店カレーメニュー

旨味たっぷりの甘辛カレーと揚げたてカツが絶品
『トンカツカレー』

フルーツの甘み、国産牛とたっぷりの玉ねぎの旨味、そしてスパイスの香りと辛み。選び抜かれた素材が調和した甘辛カレーソースに、揚げたてのトンカツは抜群の相性。独自の大阪甘辛カレーを追究した看板カレー。

白銀亭の監修で生まれたレトルトカレー
噂の名店「大阪あまからビーフカレー 鮮烈な辛口」

フルーツの甘みと牛肉の深い旨みにスパイスの香りと辛みが広がる甘さと辛さのコントラストが絶妙な一皿をお楽しみください。

白銀亭の味を再現して、お店に来られない方も「これが白銀亭の味だ」と美味しく思っていただけるように作りました。これまでのレトルトカレーとは違う、新しいレトルトカレーを目指して何度も試作しまして、白銀亭の甘辛さと旨味を出すために、スパイスの使い方や小麦の炒り方など細部までこだわった一品です。

噂の名店
大阪あまから
ビーフカレー
鮮烈な辛口

内容量 180g

価 格 314円(税別)

名店カレーストーリー 白銀亭

白銀亭店主 大城龍一郎

カレーの奥深さに魅せられ、和食の世界からカレーの道に

 私はもともと和食の世界で修行をしていましたが、当時はバブル崩壊の影響もあり、和食店が次々と閉店してしまう厳しい状況でした。その頃、カレー店を営んでいる方に出会い、「カレーは食材などを捨てることが少ないから、無駄がない。原価率や食材の日持ちを含めて経営のことを考えると、カレー店は挑戦する価値がある。カレーの世界に来てみないか。」とアドバイスをもらい、カレーの道に入ることを決めました。カレー作りを始めてからは、知れば知るほどその奥の深さに魅せられ、夢中になっていきました。努力の甲斐もあり、当時店長を任されていましたが、母が病気で倒れたことをきっかけに、自分で舵取りができるお店を持ちたいと願うようになりました。その後、試行錯誤の末に自分の目指すカレーを作り上げ、白銀亭をこの本町にオープンしました。

温かさと気遣いのある料理店のような店にしたい

 白銀亭がオープンした9年前、目指したのはいわゆるカレー屋さんではないカレー店でした。カレースタンドのような気軽さではなく、和食店にある温かみを感じられるお店にしたかったのです。そこでカレーは欧風ですが、店内をぐるりと囲む大きな木のカウンターを作りました。和食料理人時代の経験から得たヒントですが、作業が見られている環境はごまかしが効かず、良い意味で緊張感を保てるのと、お客様との信頼関係を築くことができます。お客様との距離も近いためスピーディーにカレーをお出しでき、本町というビジネス街に適しているスタイルだと思っています。

旨味のある甘辛カレーと相性の良いトンカツ

 白銀亭のカレーソースは一種類しかなく、そこにトンカツをトッピングしたトンカツカレーが看板メニューです。トンカツ用の豚肉は脂身をカットし、使用するのはほぼ赤身のみです。衣も薄くしているため、ボリューム感がありながらも胸焼けせずに美味しく召し上がっていただけます。
 カレーソースは大阪カレーの特徴である甘辛い味わいです。そこにしっかりとした旨味があります。牛肉を始め、素材はできるだけ国産のものを使うようにしています。そして大切にしているのは熟成です。香辛料を入れてから煮込むと、スパイスの香りが飛んでえぐみが出てしまいます。私の持論ですが、カレーは煮込むのではなく寝かせることで美味しくなると考えています。

選び抜いた国産の材料と、辿り着いた味のバランス

 お店を開く前から、大阪の甘辛いカレー文化の中で、旨味のある独自の甘辛カレーを追究していました。目指す味に向かって材料を厳選し、豚肉の美味しさを活かす仕入れ方法、スパイスの合わせ方、カレーソースの寝かせ方…あらゆる方向から試行錯誤しました。カレーは化学反応です。美味しいものを入れたら美味しくなるわけではありません。素材同士の化学反応によって、味に深みが出ます。例えば、香りのあるスパイスを多めに振るか、一振りするのかで味わいは大きく異なります。材料もスパイスも、お互いに繊細なバランスで成り立っています。その微調整によって辿り着いたのが白銀亭のカレーです。一緒にご提供している玉ねぎの自家製ピクルスも、甘みが強い玉ねぎと砂糖、塩、酢のバランスの調整にこだわり抜き、辿り着いた味を提供しています。

目指す味に対してブレることのないエスビー食品のスパイス

 白銀亭ではエスビー食品のチリパウダーなどを使っています。エスビー食品のスパイスが優れているところは、とにかく品質が安定していることです。カレー店において、品質の維持や安定させることはとても重要なことですが、鍋が違うだけで味が変わると言われるほど、欧風カレーはシェフ泣かせと言われています。また材料の産地、穫れた季節が変わるだけでも味は大きく変わります。だからこそ、味と香りにブレが出ない、エスビー食品のスパイスの安定感は私が求めていたものでした。あらゆるスパイスを試して出した、私の結論です。

地域の方々に自慢されるお店にしたい

 ご近所の方が「うちの近くには白銀亭があるよ」と自慢して、羨ましいと思ってもらえるようなお店にしていきたいです。味に対して真正面から向き合い、食材と会話し、食材の魅力を活かすために丁寧に調理することを和食時代から変わらず大切にしています。手間をかけ続けることは大変ですが、それは当たり前のこと。これからも白銀亭の味をブレなく提供し続け、大阪の甘辛カレーをもっともっと追求していきたいです。

 スパイスを入れる前にお肉などを柔らかくするために煮込むのは良いですが、スパイスを入れた後は煮込まずに寝かせて熟成させるのがポイントです。スパイスを入れてから煮込み続けると、香りが飛んでえぐみが出てしまいます。
 カレーに使う材料は良いものを使いましょう。例えば、手で触って脂が溶けるようなお肉を使えば、カレーは美味しくなります。一方で、良い材料をたくさん使えば美味しくなるわけではなく、素材の良さが活きる最適なバランスを探るべきだと思います。

店主直伝!! こっそり教えるプロの味

グーラッシュ風
鶏もも肉のシチュー

ハンガリーの煮込み料理であるグーラッシュをアレンジした、スパイスの味わい深いシチューです。辛くないのでお子様にもおすすめです。

〈材料(2~3人前)〉

  • 鶏もも肉…270g
  • じゃがいも…160g
  • エリンギ…70g
  • アスパラガス…3本
  • 玉ねぎ(中)…1個(半分をみじん切り、残りの半分をくし型切り)
  • トマト…1個
  • フォン・ド・ボー(チキンコンソメでも可)…500ml
  • S&B本生生にんにく…小さじ1/2
  • S&Bパプリカ(パウダー)…大さじ1
  • S&Bローレル(ホール)…1枚
  • 塩…小さじ1/2
  • バター…10g
  • 鶏肉の下味
  • 塩…適量
  • S&Bブラックペッパー(パウダー)…適量
  • サラダ油…適量

〈作り方〉

1.鶏肉に塩、ブラックペッパーで下味をつけます。鍋にサラダ油を入れて熱し、鶏肉を皮目から焼き、両面に焼き色がついたら、鍋から取り出します。

2.「1」の鍋にバターを入れ、みじん切りにした玉ねぎを焦がさないように炒めます。玉ねぎがよく炒まったら、おろしにんにくとエリンギ、くし型切りにした玉ねぎを入れて炒めます。

3.エリンギと玉ねぎに火が通ったらフォン・ド・ボーを入れ、トマト、塩、パプリカ、ローレルを入れ、「1」で炒めた鶏肉を元に戻し、沸騰してきたらアクを取り、ふたをして弱火で10分間煮込みます。

4.じゃがいもを入れて、再びふたをして15分間煮込みます。残り5分ぐらいでアスパラガスを入れます。

ポイント

トマトの種は煮込んでも残ってしまうため、トマトは横向きに切り、スプーンで種を取り除いたほうが、美味しく召し上がれます。
すりおろしにんにくは焦げやすいので、後から玉ねぎと馴染ませて炒めて香りを出します。
パプリカは色みが重要なので、煮込む前に色付けとして入れます。
アスパラガスの代わりにオクラやさやえんどうなど材料を変えて作ってもOKです。

店舗情報

白銀亭

住所:大阪府大阪市中央区淡路町4-4-12
ダイドーメゾン大阪御堂筋1F
TEL:06-7654-1067
営業時間:月~金 11:30~16:00
土曜日 11:30~14:00
※売り切れ次第終了
定休日:日祝日
アクセス:
大阪市営地下鉄本町駅2号出口から徒歩5分

新店情報 2016年4月に白銀亭の新店舗がオープンしました。ビールも何種類かご用意しておりますので、ちょっと飲んで帰りたい方にもおすすめです。

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