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SPECIAL S&Bカレー名鑑 Vol.1
手作りにこだわった本場インドの味
 
神田神保町『マンダラ』

名店カレーメニュー

トマトの酸味とカシューナッツのコクが調和した
『チキンバターマサラ』

トマトのフレッシュな酸味、たっぷりのカシューナッツのコク。そして濃厚なバターが調和したまろやかな風味が特徴的。香り立つスパイスは、挽きたてを使っているからこそ。本場インドの料理人が作る看板カレー。

マンダラの監修で生まれたレトルトカレー
噂の名店「バターチキンカレー」

完熟トマトの旨み・酸味にカシューナッツとバターのコクが効いた、マイルドな北インド風カレー。 ホットな辛さが後をひくおいしさです。

こだわったのはトマトの酸味とカシューナッツのコクのバランス。そしてマンダラの特徴である、ゴロッとしたお肉です。お皿に入れた時お肉がゴロッとなるように、サイズもこだわり、カレーの色みやコクといった観点からも試行錯誤しました。レトルトカレーを食べてお店に来てくださったお客様も多数いらっしゃるし、「レトルトカレーでおいしいと思ったのは初めて」という声もいただいています。そしてバターチキンというカレーを初めて知ってくださった方もいらっしゃって、とても嬉しいです。

噂の名店
バターチキンカレー
お店の中辛

内容量 200g

価 格 314円(税別)

名店カレーストーリー インドレストラン マンダラ

オーナー 外ノ池 祐太 氏

美味しいインド料理をみんなで食べながら交流ができたら

 マンダラの親会社は西遊旅行という旅行会社です。30年以上前、旅行ツアーの後に参加者の皆さまで写真交換をする習慣がありました。その都度場所を変えて集まっていたのですが、きちんとした交流場所があったらいいねと盛り上がりました。当時はインドツアーが多かったので、じゃあ帰国後にインド料理をみんなで食べながら写真交換会をしようというのをきっかけに、1985年にマンダラはオープンしました。
 目指したのはインドの方も気に入っていただけるモダンなインド料理店です。当時海外に行くと、違和感のある日本料理店が多いなと感じていました。店名が京都で、富士山の絵が飾ってあって、怖い京人形が置いてあったり…。そんなステレオタイプではなく、内装も打ちっぱなしにしてモダンなお店を目指しました。

インドに何度も足を運んで知った、いろんなカレー文化

 思えば、私は生まれた時からインド人やネパール人と暮らしていたんですよね。私の父が外国から料理人を呼んで、同じ家で一緒に生活していたので、思えば私は生まれた時からインド人やネパール人と一緒に暮らしていました。だから幼い頃からカレーはよく食べていました。10歳で初めてインドに旅行をしてから、これまで45回は行ったでしょうか。インドはものすごく広い国なので、これがインドのカレーだというものはなかなかありませんでした。全く辛くないカレーからすごく辛いカレー、カレー味の料理…。いろいろな場所で、いろいろな家庭で、たくさんのカレーに触れることができました。弊社はスパイスの卸の仕事もやっていますので、今でも勉強を続けています。

たっぷりのカシューナッツとフレッシュなガラムマサラへのこだわり

 当店の看板メニューは、トマトの酸味とカシューナッツのコクが魅力の「チキンバターマサラ」です。この味を出すために、トマトは必ず2種類以上、カシューナッツはふんだんに使っています。カシューナッツの原価は安くないのですが、カシューナッツの量を減らしてバターを増やすと、カシューナッツの甘みがなくなりオイリーな味わいになってしまう。私たちはカシューナッツをレシピに忠実にきちんと入れることを、ずっと続けています。
 挽きたてのガラムマサラの香りも魅力の一つですね。ガラムマサラはインドでは家庭ごとに独自に調合しているミックススパイスです。マンダラオリジナルの調合で2週間に一度手づくりして、常にフレッシュなものを使うようにしています。これは29年間変わらない味です。

インド人が本当に美味しいと思う本場のカレーをきちんと作ろう

 「チキンバターマサラ」は、インドでは昔からあるメジャーなカレーです。今でこそ一般的に知られていますが、オープンした頃は皆さん食べたことがありませんでした。カレーといえば、茶色や黄土色。でもこのカレーはオレンジ色。しかもトマトの酸味がする。カシューナッツのコクが強い。非常に衝撃的だったと思います。
 オープンした当初は、いろいろなカレーを作ってみました。おそらく日本人ウケすると考えたのがシーフードカレー。でもこれはメニューから消えてしまいました。当店は北インド出身のシェフが調理するのですが、北インドの人はあまりインド人はシーフードを食べないのでわからないんですね。では、彼らが美味しいと思う本場のカレーを、良い材料を正しい分量できちんと作ろうと。そこで生まれたのが「チキンバターマサラ」でした。

ふんわり、もっちりしたナンを温かみのある食器で食べてもらいたい

 マンダラのナンの特徴は非常に甘みが強いこと。そしてもっちり、ふんわりとした食感です。インドではナンも地域性がありますが、日本人の趣向に合わせてこのように作っています。そして食器は全て信楽焼にこだわっています。インド人には手で食べる文化がありますが、日本人もおにぎりやお寿司など手で食べる文化がありますよね。ナンについても手で食べるのはおそらく違和感はない。ただ、日本人は器に手を触れる文化がないので、日本人が皿に手を触れても温かみがあって馴染みやすいものになるよう、土に最も近い信楽焼で食器を作りました。美味しさを損なわない器の温かみもぜひ感じていただきたいです。

安定した色みを出せるのはエスビー食品のスパイス

 私がカレーにとって大切だと思うものの一つは色みです。黄色や赤みが強かったり、オレンジが強かったりすると、味は同じだったとしても見た目が違ってしまう。それは良くありません。その点、エスビー食品のスパイスは色みがとても安定しています。当店ではエスビー食品のスパイスを使って、料理の品質を保つようにしています。特にターメリック、パプリカを愛用しています。ターメリックやパプリカは、味というより大切なのは色みです。例えば、ターメリックはカレーに入れるのはもちろん、チキンを焼く前にヨーグルトとマリネをする際に入れたりしています。

例えるなら、「浅草の手焼き煎餅」
手づくりを魅力に感じてもらいたい

 マンダラを何かに例えるとすれば、「浅草の手焼き煎餅だと思っています。浅草の手焼き煎餅は、たまに焦げたものもありますよね。我々は、そういうものも一つの味だと思っています。マンダラでは全て手作りにこだわっているため、味の振れ幅があります。作り置きをせず、手づくりの作りたてをご提供したいので毎日朝8時から作ってランチタイムに備える。そして、16時から作ってディナータイムに備える。手づくりなので大量生産はできません。味の変化もあります。でも、その手づくり感を魅力に感じ、楽しんでくださるお客様に来ていただけたらとても嬉しいです。

一人でも、誰かと来ても、楽しい時間を過ごせる場所でありたい

 このマンダラというお店を、お客様が友人や家族と来て楽しく食事ができる場所にしていきたい、この思いはずっと変わりません。そして思い出に残るレストランになってもらえたらと思います。例えば、10年振りに神保町界隈に来た時に、「昔あのお店に行ったね、まだあるかな」と思い出してもらえるような、記憶に残るレストランになると嬉しいです。一人でも、友だちとも、同僚とも、家族とも来られる。そして楽しい時間を過ごせる。そんな場所にしたいです。

 カレー作りにおいてベースとなる味は必要です。チキンカレーならチキンベース、ビーフカレーならベースを野菜にして、しっかりと味を出しておくことが大切です。
ベースを作った上で具材や隠し味を入れて派生させると、美味しく作れます。
 また、カレーを作って温かいまま冷蔵庫に入れると傷んでしまうので、冷蔵庫に入れるのは必ず冷めてからです。そしてカレーは香りが非常に大事です。
ご家庭でも仕上げにガラムマサラをひと振りすると香りが引き立ちますよ。お家での香りづけにもう一工夫するなら、パクチーのみじん切りを食べる前に乗せると香りが出てより美味しくいただけます。

店主直伝!! こっそり教えるプロの味

インド風
スパイシー焼きそば

いつものソース焼きそばとはひと味違う、インドレストランならではのスパイス感たっぷりのカレー味の焼きそばです。

〈材料(2人分)〉

  • 玉ねぎ…1/4個
  • キャベツ…2〜3枚
  • にんじん…彩り程度
  • ピーマン…1個
  • カラーピーマン(赤)…1/2個
  • トマト…1/4個
  • マッシュルーム…4〜5個
  • むきえび…8尾
  • 万能ねぎ…適量
  • カシューナッツ(ピーナッツやアーモンドでも)…適量
  • 中華蒸し麺…2玉
  • S&Bゴールデンカレー中辛…1〜2かけ
  • S&Bガラムマサラ…適量
  • S&Bチリーペッパー(パウダー)…適量
  • S&Bクミンシード…適量
  • 塩、こしょう…適量
  • カットレモン…適宜

〈作り方〉

1.玉ねぎ、キャベツ、にんじん、ピーマン、カラーピーマン(赤)、マッシュルームは食べやすい大きさに切っておきます。トマトは2cm角に切ります。
万能ねぎは小口切りに、カシューナッツは細かく刻んでおきます。

2.カレールウは細かく刻み60~70℃のお湯で溶かしておきます。

3.鍋に油をひき、クミンシードを炒め香りを油に移しながら「1」とえびを加え、塩、こしょうで軽く下味を付け麺を加えます。

4.溶いておいたルウをからめ、ガラムマサラ、チリーペッパーを適量加えます。塩、こしょうで味を調えます。

5.皿に盛り付けた後、万能ねぎとカシューナッツを散らし、仕上げにガラムマサラを振りかけます。お好みでレモンを搾っても。

ポイント

最初にクミンシードを炒めることで、より本格的な味わいに。(その際、焦がさないよう気をつける)最後にガラムマサラを振りかけることで、スパイスの香りと風味がup!!

ひよこ豆のカチュンバル

インドで定番の野菜のサラダ(カチュンバル)に、豆を加えて栄養とボリュームをup!!レモンのさわやかさとスパイスのピリッとした辛みを効かせました。

〈材料(2人分)〉

  • ひよこ豆水煮(お好みの豆で可)…180g
  • 紫玉ねぎ…1/6個
  • トマト…1/2個
  • ししとうがらし…1本
  • しょうが…1かけ
  • カットレモン…1/6個
  • (A)
  • レモンの絞り汁…大さじ1〜2杯
  • S&Bガラムマサラ…適量
  • S&Bチリーペッパー(パウダー)…少々
  • 塩、こしょう…適量

〈作り方〉

1.紫玉ねぎ、トマト、しょうがはみじん切り、ししとうがらしは小口切りにします。

2.ボウルに(A)を混ぜ合わせます。

3.ひよこ豆と 「1」「2」 に入れ、馴染ませます。

4.皿に盛りつけ、カットレモンを添えて完成。

ポイント

ガラムマサラを多めに入れると味に深みがでてスパイシー感がアップします。チリーペッパーは辛みが強いので、お好みで調節して下さい。
青味のししとうがらしが苦手な方はピーマンやきゅうりなどで代用可です。

店舗情報

マンダラ

住所:東京都千代田区神田神保町2-17
集英社共同ビルB1
TEL:03-3265-0498
営業時間:
月~金   11:00~15:00(L.O.14:45)
      17:00~23:00(L.O.22:30)
土・日・祝 11:00〜15:00(L.O.14:45)
      17:00~22:00(L.O.21:30)
定休日:なし(年末年始を除く)
アクセス:
地下鉄各線神保町駅 A6出口 徒歩1分
JR中央本線 水道橋駅 東口 徒歩7分
http://westindia-group.com/mandala/

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