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自分にしか表現できないものをつくる職人に憧れていた

20歳の頃の私は、「この人にこれを作らせたらやばい」と思われるような職人になりたいと思っていました。
音楽がすごく好きだったのでDJをしたり、インテリア好きでもあったので拾ってきた家具をリメイクしたり、ものづくりをする日々を過ごしていたのですが、あるカレー屋との出会いで人生が変わりました。そこのカレーを食べたとき、まるで身体に雷が落ちるような驚きがありました。ポピュラーなカレー料理で、こんなにも「個」を表現できるもんなんやって。
私も30㎝に満たないお皿の上に、自分にしか表現できないものを作れる人になりたいと思ったんです。

30種類以上のスパイスを使って、香りのピラミッドが完成

コロンビア8の特徴であるスパイスは、30種類以上使っています。
とくに感じてほしいスパイスは、ショウガ科の「カルダモン」。すっと鼻に抜けるようなさわやかさがあるのですが、じつは古代エジプトでは、王妃などがお香の原料として使っていたそうです。カルダモンは熱に弱いため、口に入れたときに「一番手前」に香りがくるように調理しています。

トップにくるスパイスの香りや刺激、ラストにくる香りなど、その変化がピラミッド型になるように私の感覚で配合。その結果、コロンビア8にしかないスパイスカレーが生まれました。
独自の感覚は音楽をやっていた経験が活きています。たとえば香り高いカルダモンは高音、それをつなぐように中音にクミンを入れるなど、スパイスを音感にたとえて形作っていきました。

ナッツ、インゲン、グレープフルーツがカレーを引き立てる

コロンビア8のカレーは、ナッツ、インゲン、グレープフルーツジュースがよい仕事をしています。
煎って粉状にしたナッツは香ばしさを与えるだけでなく、スパイスの香りも拾いやすくするんです。ルーにはほとんど塩を使わず、刻んで塩漬けにしたインゲンでほどよい塩気を出しています。うちではこれを「味爆弾」と呼んでいて、カレーの種類によって加える量を調整しています。

また、カレーだけでなく、「味の対比効果」はつけ合わせのグレープフルーツジュースでも演出しています。ししとうの苦味と、グレープフルーツの酸味を別にすることで、お客さん自身のタイミングで味のバッティングを楽しんでもらえたらと思っています。