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なぜ一度火を止めてからルウを入れるの?

Aルウを溶けやすくし、ダマになるのを防ぐためです。

沸騰したお湯の中にルウを入れると、ルウに含まれる小麦粉のデンプンの働きで、表面だけが熱によって糊状になり、「ダマ」になってしまいます。それを防ぐために火をいったん止め、煮汁をやや冷ましてからルウを入れるのです。

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ワンポイントアドバイス

小麦粉デンプンの場合、60度から糊化が始まり、80~85度で糊化しますので、80度以下まで冷ました後ルウを割り入れるといいことになります。 ただ、調理の途中、いちいち温度を測るわけにはいきませんので、火を止めてから鍋を、濡らしたフキンの上にしばらく置いておくのも一方法です。 また、ルウを割り入れたあと、フタをして5分ほど待ち、その後鍋全体をゆっくり混ぜるときれいに溶かすことができます。

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