調味料など | カレー用語集 | カレー事典

カレー用語集

調味料などをご紹介いたします。

チャツネには欧米中心のマンゴーチャツネや、インド中心のグリーンチャツネなど、種類も豊富。日本では、マンゴーなどの果物と、スパイス、砂糖を混ぜてジャム状に煮込んだペースト状の調味料が親しまれており、カレーの味にコクや深みを出すための薬味、ドレッシングとして使用されています。

農作物が不作のときのための保存食（非常食）として作られたもの。マスタードオイルをベースにスパイスを加えた漬物です。

加熱ろ過の過程で水分、糖分、蛋白質などが除かれるため、バターよりも腐敗しにくくなり、平均気温の高い地域において長期間、常温で保存することが可能になる。

成熟したココナッツの種子の内側に、層状に形成される固形胚乳と呼ばれる部分から作られます。東南アジアなど広く使われている食材で、タイ風カレー（グリーンカレー・イエローカレー・レッドカレー）や南インド料理、スリランカ料理などによく利用されます。

唐辛子、ガーリック、トマト、コリアンダー、食塩、カピ（小えびの塩辛）、酢などを合わせてペースト状にした調味料です。配合は地方や家庭によって甘いものから辛いものまで様々です。

水牛の乳や牛乳を温め、酸性の液体（レモンまたはライムの汁など）でタンパク質および脂肪分を凝固させ、凝固した固形分を押し固めて作られます。インド料理の中でも特にムグライ料理やパンジャブ料理などでよく使わえれ、代表的な料理にパーラク・パニール（ほうれん草とカッテージチーズのカレー）があります。